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學紙上烤魚技術-紙上烤魚詳細制作配方

時間:2019-02-12 15:07來源:未知 作者:diaohaiyan 點擊:
      紙上烤魚是一種新型烤魚,以獨特的烹飪方式,綜合‌‌傳統烤魚的味覺享受,又保留了魚肉的鮮嫩與營養。其發源于重慶,目前已風靡全國。想要學紙上烤魚技術,找到靠譜的餐飲技術培訓機構很重要。下面就由華飛烤魚加盟總部小編來為大家分享一下紙上烤魚制作配方。
學紙上烤魚技術-紙上烤魚詳細制作配方
      紙上烤魚詳細制作配方
      一、魚的清理準備
      準備草魚一條1500克,先將魚宰殺清理干凈,從后背切開,肚腹連接,魚身兩邊上花刀,用去腥粉、料酒、姜片、蔥節、鹽腌制10-20分鐘待用。
      二、紙上烤魚老油制作
      香料:(桂皮40g、草果50g、八角40g、小茴香80克、白扣70g、香葉60g、砂仁40g、山奈40g、丁香8g、甘草4g、老扣60g、香茅草60g)。
      輔材:50斤菜籽油配制冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、花雕酒一瓶、大蔥2斤、小芹菜1斤、洋蔥1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤(制成糍粑辣椒)、豆瓣醬5斤。
      制作流程:香料全部打成中粗備用,鍋中加油燒到冒煙,關火涼冷,放入改好刀的小芹菜、洋蔥、香菜、生姜、大蒜小火持續加熱不斷攪拌,到變干變香撈出,待油溫下降后加入糍粑辣椒,小火熬制半個小時加入花椒(泡水后的),再持續熬制半小時后再加入豆瓣醬、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分鐘再放入香料,熬制水汽干后,關火盛裝后靜置12小時后在用密漏控出油備用,控出的底料和油分開,分別留用(香辣味、麻辣味需要用到紅油和底料,蒜香味只需要用到少許紅油,故需分別留用)。
學紙上烤魚技術-紙上烤魚詳細制作配方
      三、香辣紙上烤魚制作
      1、準備底料50克,豆瓣醬30克,姜片、蒜片適量,孜然粉10克,干辣椒50克,干花椒20克,老干媽豆豉20克,十三香少許;鍋中放入老油,燒至三成油溫,放入姜蒜片炒香后放入干花椒及干辣椒節,炒香后下入調和好的底料,翻炒出香味后加入高湯,燒沸后加入十三香,雞精味精鹽,調好味后備用。
      2、鍋中燒開水下入料酒,姜片、蔥節、鹽,把腌制好的魚放入開水中焯一下撈出放入油紙中,再把炒好的料蓋在魚上,放入裹好油紙放入加熱爐中加熱至熟即可。
學紙上烤魚技術-紙上烤魚詳細制作配方
      四、蒜蓉紙上烤魚制作
      1、炒制熟蒜蓉:將大蒜切細后用冷水泡制,去除里面的蒜水,然后用甩干機或者濾布將水份瀝干,然后鍋中加油燒熱,加入濾干的蒜蓉和適量雞精、白糖和蠔油,不加其它任何調料。將蒜蓉炒熟即可。
      2、準備老油80克、干花椒10克,十三香少許,鍋中放入老油,燒至六成油溫,放入姜蒜片炒香后放入干花椒,翻炒出香味后加入高湯,燒沸后加入十三香,雞精味精鹽,調好味后備用。
      3、鍋中燒開水下入料酒,姜片、蔥節、鹽,把腌制好的魚放入開水中焯一下撈出放入油紙中,再把熟蒜蓉蓋在魚上,還可放入生蒜蓉,裹好油紙放入加熱爐中加熱至熟即可。
學紙上烤魚技術-紙上烤魚詳細制作配方
      當當當~一份相當美味的紙上烤魚就制作完成了~趕緊實際操作起來做給家人吃吧!如果你想要學紙上烤魚技術開店,華飛烤魚加盟總部這里多種紙上烤魚制作方法等你來學,資深全程指導教會哦,我們只教正宗技術。

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