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燒烤的做法

時間:2013-09-13 14:22來源:未知 作者:admin 點擊:

  街上燒烤店里做出的燒烤是多么的好吃,為什么自己動手的時候做不出來呢?

  烤肉必備物品

  許多人并不注意如何正確使用烤肉餐具,一雙筷子夾了生肉夾熟肉,雖然方便,但實在不衛生。正確使用餐具,讓你安全衛生地享用美味。夾子、叉子、鏟子,這三樣餐具是烤肉中不可缺少的“三劍客”。夾子,主要用來夾取生食;叉子,可以用來固定和測試食物的生熟程度;鏟子,是非常好用的翻轉食物的工具。

  木炭:木炭是炭烤的必備生火材料。選購木炭時,要選擇無煙燒烤木炭;應挑選較為沉重、質地結實的塊狀木炭。

  毛刷:毛刷主要用來在鐵網上刷油,以防食物粘在網上。另外,還可用來蘸取醬汁,刷在烤肉上,多準備幾支可避免味道混淆。

  鐵刷:用來清潔粘在烤網上的食物殘渣,避免殘渣附著在食物上。

  竹簽:用來穿燒烤食物,使用前先用冷水浸泡透,以免竹簽過于干燥,在燒烤時著火或斷裂。選購時,可選擇稍長些的,以免燙手。

  鹽:鹽可以用來調味。另外,在烤肉過程中,許多含脂肪多的食物加熱后會滴出油,這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰烤焦網架上的食物,如果用水噴灑,只會產生煙灰污染食物,這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

  烤肉六大訣竅

  別以為烤肉只是簡單的將肉翻騰幾下,再隨便抹些將醬料就萬事大吉了。其實,下的功夫不一樣,烤出的味道也不盡相同。不信,你按照下面列出的注意事項烤一次試試,保證烤出好味道!

  1、 如果你準備在家中自制烤肉,那么炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時一定不要圖便宜,有的劣質炭火火勢不夠,甚至根本不燃;還有的燒著后會起很大的煙污染食物。質量好的炭火一般比較整齊,質量也較重,這樣的炭火燃燒時間長,而且火勢很好。由于炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味,因此選擇好木炭是享受美味的基礎。

  2、 在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷去烤架上的殘渣,保持烤架清潔,才不會影響到食物的風味。

  3、 可以燒烤的食物種類很多,但材料的選擇也是十分講究的。豬肉:必須烹至全熟才可食用,應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉,這樣烤出的肉不會太干澀。牛肉:可選擇牛肋排骨,鮮嫩而又韌性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。無論是美國牛肉或是澳洲牛肉,都不宜烤至全熟食用,會破壞肉質的鮮嫩。雞肉:任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下,在撒些淀粉,會使肉質更鮮嫩。海鮮:樣樣都可以,但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質密且富有彈性,從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時間不宜超過30分鐘。烤魷魚卷時,在上面薄薄刷一層蛋黃,色澤會更漂亮,味道更佳。蔬菜、水果:以根莖類、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主,例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

  4、 食物一上烤架,心急的人總是擔心會烤焦,不停地翻來翻去。其實,這樣反而延長了烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全受熱,硬拉只會撕破蛋白質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。

  5、 食物在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬,可保持食物濕潤度,并增加味道,但注意不要一次刷得過多,而造成食物過咸。

  6、 對于有一定燒烤基礎的人來說,烤出地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。其實,烤出菱形烤痕并不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然后將食物以30度斜角放在烤架上,當食物充分受熱后將食物轉至反方向30度斜角,就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕,即可。

  燒烤的方法

  直接燒烤

  ①把球炭放在爐炭架的中央。

  ②把蔬菜、肉類放在鐵架中央,爐蓋掛在爐沿邊上。

  間接燒烤

  ①炭塊點燃后置于炭架的兩端。

  ②肉類、蔬菜擺放在燒烤架中部。

  ③蓋上爐蓋,用風門調節火候,靠熏燜將食物制熟。

  燒烤的方法不僅適用于肉、禽、魚等動物性原料,還可適用于植物性原料及米、面等原料,燒烤可分為以下幾種:?

  1.明烤:?

  將要烤制的原料用調味品腌漬后,放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時,由于火力較集中,烤制時要勤翻動,使之受熱均勻,還要掌握好距火的距離,保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同,又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種,叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好,放在火上反復烤制,適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板,將原料切薄或切成小塊,放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤,將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。?

  2.泥烤?

  將雞、魚等原料經調味品腌制后,用豬網油、荷葉等包好,再用黃泥將其裹緊密封,放在火中烤制的一種方法,烤制時火不可過大,且要勤翻動,煨烤時,如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料,造成表皮焦枯。?

  3.竹烤?

  竹烤又叫筒烤,將要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中,密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法,注意要選擇長度在30至40厘米,直徑10厘米以上,兩頭帶竹節,且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制,填入原料后一定要封嚴竹口,火不要太大,而且不停翻動竹筒,使之受熱均勻,烤熟后劈開竹筒取食,原汁原味還帶有竹子的清香。?

  適宜燒烤的食品,由于口味的差異,各地燒烤的食物是千奇百怪,比較常見的有以下幾類:

  回答者:玫瑰大蔥 - 同進士出身 六級 1-23 00:46

  幾種燒烤的做法

  孜然牛肉

  原料:瘦牛肉500克 精鹽2?5克 味精5克 蘇打粉1?5克淀粉20克 料酒20克 白糖1克姜茸5克 雞蛋液20克 孜然粉10克 辣椒面5克 花椒面1克五香粉1克 植物油30克

  制法:選上等全瘦牛肉,橫紋切成0?3厘米厚的片,納盆,先放入精鹽、蘇打、料酒、姜茸、五香粉、雞蛋液、味精等拌勻入味,再加入淀粉、植物油拌勻,放置2小時,最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻,即可進行烤制。

  特點:肉質細嫩,麻辣鮮香,孜然味濃。

  串燒雞柳

  原料:雞脯肉500克 精鹽2?5克 味精5克 料酒10克胡椒粉1克 姜茸4克 蒜茸5克吉士粉4克 辣椒面5克 孜然粉5克 花椒面1克 植物油10克淀粉15克 洋蔥100克 青椒100克

  制法:雞脯肉切成1?5厘米見方的丁,放入盆內,加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌勻入味,待30分鐘后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻。青椒、洋蔥洗凈切成1?2厘米見方的塊,用竹簽按肉、洋蔥、肉、青椒、肉的順序依次穿好成串,即可上架烤制。

  特點:葷素結合,濃香誘人,風味獨特。

  吉列魚排

  原料:魚肉500克 精鹽2克 味精5克 料酒5克 吉士粉20克 淀粉20克 雞蛋液20克胡椒粉1克 香油5克

  制法:魚肉除去骨刺,片成0?4厘米厚的大片,入盆內,先加入精鹽、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、雞蛋液等拌勻入味,再加香油拌勻,10分鐘后在魚肉兩面沾上吉士粉,并輕輕壓實,即可煎烤。

  特點:外酥香,肉鮮嫩,味清淡,香味獨特。

  燒烤作為一種風味獨特的小吃,但是并不能把燒烤當作正餐每天食用。

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